Матча (прекрасный порошковый чай). Правильным способом написания этого слова в соответствии с японским прочтением будет «маття», но по какой-то причине термин «матча» кажется стандартным в английском и русском языке. Я также буду использовать слово матча, чтобы не вызывать путаницы. Матча — это высококачественный зеленый чай, измельченный в порошок. Помимо того, что им наслаждаются, как и любым другим зеленым чаем, этот чай используется для японской чайной церемонии. Еще одно распространенное использование матча — это ингредиент в еде для придания цвета и вкуса зеленого чая.
Как делают матча
Метод приготовления порошкообразного чая впервые появился во времена династии Сун (960-1279) в Китае, когда фермеры начали делать порошкообразный чай из высушенных чайных листьев, приготовленных на пару. Это стало предпочтительным методом сохранения свежести и цвета чайных листьев. Чайные листья после сбора пропаривают и сушат, а затем измельчают в мелкий порошок. Затем их прессуют в формы и оставляют на солнце, чтобы они высохли и затвердели.
Такой способ обработки облегчает жизнь продавцам чая, так как его хранение и транспортировка становятся намного удобнее. В это время широкое распространение получил процесс взбивания чайной пудры в миске с горячей водой. Обработка и приготовление матча мало чем отличаются в наши дни. Благодаря новым технологиям производители привнесли инновации и удобство в производство.
Эйсай, японский буддийский монах, обучавшийся в Китае, популяризировал употребление порошкообразного зеленого чая в Японии. Он видел, как буддийские монахи в Китае пили его, для достижения определенного состояния в медитации. Эйсай даже написал книгу о зеленом чае «Киссайодзёки» в 1214 году нашей эры.В 16 веке Сен-но Рикю усовершенствовал японскую чайную церемонию (садо, также известную как чаною). Поскольку в чайной церемонии используется только матча, он стал предметом большого культурного значения для Японии.
В настоящее время, когда собирают листья чая для матча, обрывают только самые маленькие, самые молодые и самые зеленые листья. Свежесобранные чайные почки отправляются на фабрику для обработки. Листья сразу же пропаривают, чтобы предотвратить окисление, а затем сушат. Сушка происходит в вертикальном туннеле методом воздушной сушки.
Для последующей обработки используются только листья. Поэтому электростатический процесс используется для удаления стеблей и жилок на листьях. Поскольку стебли и жилки немного тяжелее листьев, их легче отделить. Продукт, который вы получаете после этого процесса, известен как Тенча, который состоит только из листьев.
Тенча перерабатывается на более мелкие кусочки, что упрощает измельчение на следующем этапе. Листья тенча измельчают каменной мельницей в помещении с контролируемой температурой и влажностью. Каменная шлифовка известна как Исиусу, жернова для мельницы, вырезанные вручную для специального помола матча.
Процесс измельчения медленный и происходит постепенно и непрерывно. Для производства 30 граммов матча требуется почти час. Конечным продуктом, который вы видите, является мелкий порошок ярко-зеленого цвета, который используется для приготовления зеленого чая, а также в качестве ингредиента в традиционных японских кондитерских изделиях и различных блюдах.
Градация матча
Есть две основные категории матча: церемониальный и кулинарный.
Матча кулинарного грейда для употребления с едой (наименее дорогой и более низкого качества). Используется для выпечки, напитков и сладостей.
Матча церемониального грейда (самый дорогой и самого высокого качества). Церемониальный грейд используется в японской чайной церемонии.
Некоторые сорта матча имеют некий статус, который определяет для какой школы японской чайной церемонии он предназначен! Я не знаю, в чем может быть разница, все что я знаю, это то, что существует много разных школ японской чайной церемонии, и каждая из них проводит церемонию немного по-своему.
Градация традиционного и органического матча в соответствии с JAS сертификацией.
Как заваривать матча
Есть два разных способа заваривания матча: усуча (жидкий чай) и койча (густой чай).
На упаковке вы увидите, можно ли использовать матча для усуча, коича или для того и другого. Если на упаковке нет способа заваривания (как у большинства брендов за пределами Японии), то это, вероятно, для усуча, потому что матча для коича дороже и зачастую имеет полное описание.
Жидкий стандартный способ заваривания усуча, но имейте в виду, что это не метод японской чайной церемонии.
Вам понадобится следующая посуда:
- Чаван - чаша для матча
- Часэн - бамбуковый венчик
- Часяку - бамбуковая ложка для матча. Используйте обычную чайную ложку, если у вас ее нет.
Сначала налейте в чаван горячую воду, температура которой близка к температуре кипения, чтобы разогреть его. Затем опорожните чаван и тщательно его высушите.
Затем используйте часяку и добавьте 2 мерные ложки (1 чайная ложка, около 2 граммов) матча в чаван.
Теперь вам нужно добавить около 70 мл воды при температуре 70ºC ~ 80ºC. Вы можете использовать воду с первого этапа, если она остыла до нужной температуры.
Возьмите чаван в одну руку, а в другой держите часэн, чтобы взбить матча. Начните медленно взбивать W-образным движением и постепенно увеличивайте скорость. Если вы попытались использовать вместо этого обычную чашку, это движение будет труднее сделать. Вот почему я рекомендую использовать чаван. В результате должна получиться пенистая жидкость с крошечными пузырьками на поверхности. Не оставляйте больших пузырей, потому что это испортит тактильные ощущения и внешний вид вашего матча.
Для способа заваривания коича, используйте больше матча (4 мерных ложек часяку, около 4 граммов), меньше воды (около 40 мл) и той же температуры, что и для усуча.
Как только вы добавите матча, влейте воду в два этапа: 40% и 60%.
Медленно используйте венчик (вы не должны взбивать коича) движениями вверх-вниз, влево-вправо и вращением на 360°.Ваш коича будет густой, но, когда вы его выпьете, вкус не должен быть таким горьким, что его невозможно пить. Если это произойдет с вами, то вы, вероятно, используете матча, который не подходит для коича.