Обуку — это первое место, где были посажены чайные деревья в регионе Удзи в Японии. Они были посажены буддийским монахом Кохкеном около 1271 года, после того как Эйсай популяризировал идею чаепития в Японии около 1191 года.
Обуку — это небольшой участок земли диаметром всего 0,4 мили (600 метров). Даже сегодня Обуку известен тем, что здесь производят очень редкий сенча высшего сорта. В Японии есть всего несколько мест, где производят сенча высшего сорта, и район Обуку в Удзи - одно из них. Обуку расположен в горных ущельях, где протекают крошечные ручьи, а почва полна минералов. Туманный климат, покатые холмы, теплые дни и прохладные ночи создают идеальные условия для выращивания чая высшего сорта. Действительно, сенча, произведенная в районе Обуку, на протяжении многих лет преподносилась японским императорам.
Особое преимущество региона Обуку в том, что здесь никогда не бывает заморозков, даже очень холодными зимними утрами. Из-за уникального географического положения в Обуку всегда дует слабый ветер. Говорят, что ветер сдувает иней, и именно по этой причине в Обуку не бывает морозов. Некоторые фермеры, владеющие чайными фермами в районе Обуку, задаются вопросом, знал ли буддийский монах Кокен, который первым посадил чайные деревья в районе Обуку, об этих сложных географических особенностях и оптимальных условиях для чайных деревьев. Если да, то почему и откуда он знал об этом так давно?
Первые методы обработки
Сохен Нагатани (1681 - 1778) изобрел метод обработки зеленого чая Удзи, который сегодня является методом обработки Сенча, Гёкуро и других сортов, в 1738 году, когда ему было 58 лет. Даже сегодня его оригинальный метод обработки чая остается стандартным методом, используемым во всей Японии. До того, как Сохен изобрел метод Удзи, в Японии уже делали матча и банча, а также жаренный ходзича. Матча раньше был очень ценной и производился в ничтожных количествах, поэтому пить матча могли только Сегун и аристократы. Только несколько торговцев получили разрешение на изготовление матча. А широкие слои населения пили только ходзича коричневого цвета. Сохен Нагатани хотел, чтобы простые жители Японии могли иметь доступ не только к коричневому, но и к зеленому чаю.
Поэтому Сохен Нагатани изобрел метод обработки чая Удзи-ча. Для того чтобы фермеры в регионе стали богатыми, он без малейшего сожаления передал им секрет метода обработки Удзи-ча. Чайная индустрия оказала огромное влияние на развитие всего региона Удзи в Киото.
Память Сохена Нагатани увековечена в святилище, расположенном по соседству с местом его рождения. А на вершине самого высокого холма в районе Удзитавара недалеко от места его рождения была построена могила Сохена, посвященная его достижениям. Японские торговцы чаем постоянно посещают его могилу в знак благодарности 1 октября каждого года.
Почти все виды японского чая обрабатываются путем разминания, за исключением матча. Чайные листья высушиваются и разминаются с помощью прогревания. Этот процесс позволяет легко заварить чай и придать чайным листьям правильную форму. Это метод обработки Удзи-ча, изобретенный Сохеном Нагатани.
Обработка вручную
Давным-давно чайные листья обрабатывались вручную. Обработка была тяжелым трудом даже для самых сильных работников. На первичную обработку уходило около 4 часов, и за целый день один рабочий мог обработать всего 4 кг чайных листьев, хотя сейчас фабрика, управляемая несколькими людьми, может обработать от 400 до 800 кг чайных листьев. Сегодня эффективность производства примерно в 70 раз выше, чем при обработке вручную.
Чайные кувшины, наполненные синча, зеленым чаем первого урожая в Удзи, несли пешком из Удзи в Эдо (Токио), что составляет расстояние более 500 км. Процессия состояла из небольшого количества людей. Пеший путь занимал от 12 до 14 дней.
Широким слоям населения не разрешалось пить синча - зеленый чай из первого урожая. Сёгун и дворяне высоко ценили зеленый чай из Удзи. Удзи был и остается сегодня известным производителем самого высококачественного зеленого чая в Японии.
Первая история Гёкуро
В 1835 году владелец чайной компании Yamamotoyama, чайный торговец Кахэй Ямамото VI (шестой), приехал из Токио, чтобы изучить обработку Тенча (пропаривание и сушка свежих листьев зеленого чая) в районе Огура, в Удзи, Киото.
Кахэй Ямамото VI попытался повторить этот метод обработки Тенча, но не смог добиться успеха. Его готовый чай имел необычную форму маленьких круглых бусинок. Он привез этот чай обратно в Токио, заварил так же, как сенчу, и с удивлением обнаружил, что вкус у него потрясающий. Затем он представил чай своим клиентам, и вскоре чай стал довольно популярным. Он назвал чай Тама но Цую или "Нефритовая роса".
В 1841 году в районе Огура в Удзи в Киото Сигэдзюро Эгути усовершенствовал метод обработки Гёкуро, основанный на процессе, который в то время использовался для обработки Сенчи, изобретенной Сохеном Нагатани в 1738 году. Для Гёкуро использовались те же чайные листья, что и для Тенча. (Чайные листья, используемые для приготовления Матча, до измельчения в мелкий порошок, но после удаления стеблей и прожилок, называются Тенча).
Название Гёкуро было дано Сигэдзюро Эгути. Гёкуро — это другое прочтение иероглифов кандзи, обозначающих Тама но Цую, или Нефритовая роса. Кандзи, обозначающие Тама, могут также означать изысканные драгоценности из нефрита или жемчуга. Поэтому Гёкуро также можно перевести как Нефритовая роса или Жемчужная роса. И для зеленого чая это название подходит как нельзя лучше, так как Гёкуро — это чай высокого сорта, драгоценная жемчужина зеленого чая.
Происхождение Матча
Буддийский монах Эйсай популяризировал идею пить чай для хорошего здоровья в 12 веке. В то время чай считался драгоценным лекарством, а его вкус, по-видимому, был довольно горьким. Лишь спустя долгое время чай стал ароматным. Чай, популяризированный Эйсаем, измельчали в грубый порошок или мелкие кусочки, а затем заваривали кипячением в воде. Говорят, что каменная мельница использовалась для измельчения чая в порошок примерно в 14 веке. Считается, что в то время чай взбивали, как матча сегодня.
Сегодня чайные листья для матча затеняют от солнечного света навесом, называемым Тана, в течение 20-30 дней непосредственно перед сбором урожая, чтобы создать источник мягкого вкуса, теанина в чайных листьях. Метод затенения появился примерно в 15 или 16 веке. Хотя навес был близок к современному навесу Тана, затенение в начале было не для создания источника мягкого вкуса, теанина, а для предотвращения повреждения морозом. Действительно, в начале чайные листья накрывались пологом в феврале и марте, как раз перед появлением ростков. В отличие от этого, современные чайные листья укрывают навесом уже после появления ростков. Считается, что чайные фермеры случайно обнаружили, что чайные листья, выращенные в тени, имеют мягкий вкус, и затем стали притенять чайные листья от солнечного света после появления ростков, чтобы создать мягкий вкус.
Рикю Сен (1522 - 1591) популяризировал чайную церемонию примерно в конце 16 века. Правила японской чайной церемонии гласили, что матча должна подаваться с конфетами или сладостями. Таким образом, в то время матча, должно быть, еще имела горький вкус.
Судя по истории удобрений, примерно в 17 или 18 веке фермеры начали внедрять новые методы. Вероятно, вкус матча стал более мягким и ровным примерно в 18 веке благодаря популяризации техники удобрения и техники затенения. Говорят, что высококачественная матча в начале 19 века была очень мягкой и гладкой, похожей на матча сегодняшнего дня.
Церемония Кучикири-но чадзи
Хотя сегодня некоторые любители гёкуро наслаждаются и свежесобранным гёкуро, традиционно считается, что матча и гёкуро со временем приобретают более насыщенный вкус и сладость, и лучше всего они себя чувствуют через несколько месяцев после сбора.
В японской чайной церемонии и сегодня каждую осень люди отмечают выдержанный матча в церемонии под названием Кучикири-но чадзи. Что означает церемонию открытия специальной банки с чаем. Раньше матча и гёкуро помещались в большую банку для чая. Затем эта банка запечатывалась и хранилась в прохладном месте, например, на вершине высокой горы или в земле после сбора урожая до осени. Осенью, во время церемонии Кучикири-но чадзи, люди впервые наслаждались матча и гёкуро того года. И говорили, что, когда осенью крышка банки впервые открывалась, восхитительный аромат чая наполнял комнату и был настолько прекрасен, что не было слов, чтобы описать его.
Сегодня церемония Кучикири-но чадзи по-прежнему проводится местными чайными фермерами и школой чаепития при храме Кошо в Удзи в первое воскресенье октября каждого года, чтобы почтить предшественников, внесших вклад в развитие японской чайной культуры.
Церемония проходила следующим образом:
- Воду набирают ковшом из реки у моста Удзи по примеру Хидэёси Тоётоми, канпаку (могущественного правителя) Японии, который поддерживал Рикю Сэн в распространении чайной культуры. Он всегда использовал воду из реки у моста Удзи каждый день для приготовления своего матча.
- Эту воду торжественно и с особым вниманием несут в храм Кошо.
- Чайная банка, которая была наполнена чайными листьями и запечатана в сезон сбора урожая, открывается в соответствии с традиционной процедурой.
- Матча готовится нынешним главой школы.
- Чаша матча предлагается перед табличкой предков, которые внесли вклад в развитие японской чайной культуры.
Праздничные подарки в Японии
В Японии зеленый чай часто преподносят в качестве праздничного подарка по следующим причинам. “Мы дарим зеленый чай за крепкое здоровье и долгую жизнь ваших хороших друзей. Он идеально подходит для любого особого или романтического случая, такого как праздники, дни рождения, день святого Валентина, свадьба или покупка нового дома.”
- Японский зеленый чай высоко ценится и почитается как драгоценное лекарство для здоровья и долголетия с тех пор, как был завезен в Японию в 805 году буддийскими монахами.
- Начиная с 1738 года, Сохен Нагатани изобрел японские методы обработки зеленого чая, которые используются и сегодня для сбора и подготовки листьев. Зеленый чай всегда был самым популярным напитком в Японии, считалось, что он способствует здоровью и хорошему самочувствию. Сегодня мы понимаем некоторые причины, по которым зеленый чай так полезен для здоровья. В нем много питательных веществ, таких как катехин, теанин, витамин С, витамин Е, витамин А и многие другие.
- Чайные деревья не листопадные, они не теряют своих листьев. Даже после постоянного сбора урожая чайные деревья терпеливо и энергично прорастают, особенно весной. Чайные деревья очень сильные и выносливые и живут много лет. Эта аналогия переходит непосредственно в чайный лист, а затем в вашу чайную чашку, обеспечивая вам и вашим близким здоровье и долгую жизнь.
В настоящее время люди могут наслаждаться свежим ароматом и вкусом чая в течение всего года, потому что японская чайная промышленность достигла значительного прогресса в технике и технологии хранения.
Давным-давно, когда не существовало таких специальных хранилищ, свежий аромат и вкус чая быстро портились. Поэтому люди в старые времена, должно быть, действительно праздновали свежий вкус и аромат Синча, первого чая года, гораздо больше, чем сегодня.
Пытливые умы в Киото, Япония, на протяжении многих поколений разрабатывали и совершенствовали методы выращивания и обработки, подходящие для местных разновидностей.