Каталог

Белый чай, он же «Бай Ча». Это слабо ферментированный чай, единственный чай, который не сминают и скручивают. Технология обработки очень простая, но в то же время требует выполнения ряда правил. Чай собирают – подвяливают – сушат на солнце. Так как, погода не всегда позволяет высушить чай правильно, его досушивают в духовых шкафах, на низкой температуре, медленно и бережно. Существуют четыре основных грейда белого чая: Бай Хао Инь Чжэнь – только почки; Бай Мудань – почка и два верхних листа; Гун Мэй – флэш до четвёртого листа; Шоу Мэй – флэш, до четвёртого листа, без почки; Бай Хао Инь Чжэнь ценится выше всего и находится в списке знаменитых чаев Китая.

Зеленый чай, он же «Люй Ча». Является не ферментированным чаем, его степень ферментации не превышает 5%. Обработка занимает один световой день и состоит из таких этапов как: подвяливание – фиксация – скручивание – сушка. Сырье, как и с другими видами обработки, берется разное: почечное, листовое, смешанное. Так же существуют разные виды скрутки, такие как: ло ча (форма спирали), цзянь ча (форма острия), бянь ча (плоская форма).

Желтый чай, он же «Хуан Ча». Относится к слабо ферментированным чаям. Но, по сути, этот тот же улун, хотя и обработка отличается. Это довольно новая технология обработки чайного листа, по сравнению с остальными, считается что она возникла в результате ошибок изготовления зеленого чая. Для этого чая используется отборное и высококачественное сырье на сегодняшний день. Стадии обработки делятся на: сбор – подвяливание – фиксация – скручивание – прокаливание – томление - сушка. Желтые чаи являются элитными и дорогими, которые вплоть до начала 20 ого века, были запрещены к вывозу из Китая.

Улун, он же «Черный дракон». Это средне ферментированные чаи, занимают промежуточное место, между зелеными и красными. Степень ферментации в среднем 50%. Для сырья используют, не молодой лист, а зрелый. Обработка довольна сложна и включает в себя, много этапов. Сбор – подвяливание – ворошение – встряхивание – фиксация – скручивание – прокаливание – сушка. Бывают светлые улуны, у которых степень ферментации в районе 20-30%, как китайский Те Гуань Инь, а также темные улуны, у которых степень ферментации достигает 60%, как на Тайване. Так же, есть разная степень прокаливания при финальной сушке, от этого тоже зависит цвет и вкус настоя.

Китайский красный чай, он же «Хун Ча». Это сильно-ферментированный чай, который за пределами Китая принято называть черным. Путаница возникает из-за того, что европейцы, к которым он попал в XVII веке, не вдаваясь в подробности чайного дела, условно разделили сорта по цвету настоя – на зеленый и черный. Красный чай делится на основные три группы: Сяо Чжун (среднее и мелко листовое сырье, который либо сушат вблизи огня, либо намеренно коптят); Гун Фу Хун Ча (крупнолистовое сырье с большим содержанием почки); Хун Шуй Ча (ломанное сырье, которое в основном используют для пресса). Стадии обработки: сбор – подвяливание – скрутка – ферментация – сушка – фиксация или или сушка на солнце, в итоге которой получается Шай Хун.

Пуэр, он же «Пуэр Ча», делится на две совершенно разные категории: Шэн и Шу. Само слово «Шэн» означает сырой, а «Шу» созревший. Шэн пуэр имеет очень длинную историю, когда Шу пуэр возник в 1970 -е годы, когда на шэн пуэре применили технологию – влажного скирдования. Благодаря этой технологии, не нужно ждать 10-20 лет пока чай созреет. Технология шэн пуэра очень напоминает технологию производства зеленого чая, только его не фиксируют в конце, а сушат на солнце, поэтому пуэр считается живым чаем, в котором постоянно продолжается ферментация. Технология производства шу пуэра включает в себя такие этапы: сбор – подвяливание – фиксация – скрутка – сушка на солнце – влажное скирдование. Но как бы долго не выдерживался шэн естественным путем, он все равно на много мягче и ярче готового шу пуэра.

Хотя в предгорье Гималаев всегда был чай в виде старых реликтовых деревьев, но кусты были завезены из Китая, совсем недавно, в середине 19-ого века. На территории России уже большими масштабами выращивали чай, в то время как в Индии только начинали засаживать плантации. В итоге образовались три основных чаепроизводящих региона: Даржилинг, Ассам и Нилгири. Сегодня Индия находится на первом месте в мире по производству низкокачественного красного чая, и втором месте высококачественного, после Китая. На сегодняшний день, есть микро фермеры, которые используют технологии обработки Китая, и мы можем пробовать уже очень интересный чай.

В начале периода Камакура (1191 г.) Эйсай , монах, основавший в Японии секту Риндзай, вернулся из паломничества по Китаю. Эйсай привез из Китая семена чая, которые сначала были посажены на Кюсю. Вместе с семенами Эйсай ввел в обиход сунский способ приготовления чая: чайные листья измельчались в порошок и заливались горячей водой для приготовления напитка. в Японии и по сей день процветает и постоянно совершенствуется производство и искусство (Тя Но Ю), связанное с порошкообразной формой чая - матча. В конце 13-ого века появилась техника покрытия молодых чайных почек для улучшения их вкуса, а качество чая постоянно улучшалось за счет тщательной обработки. Этот высококачественный чай до сих пор производится и выпускается в трех основных видах: сенча, гёкуро и матча.

До того как чай появился на Руси, традиционными напитками были - взвары. Так назвались настои на травах и купажи из ягод и листьев. Один из самых известных травяных напитков считается – Сбитень. Настой на медовой воде различных трав. Рецепты были у каждого региона свои. Так же очень популярным был «Иван чай» он же кипрей. У каждых народов были свои взвары.