Введение в чай
Тропические леса юго-восточной Азии - это древнейшая экосистема планеты. В этих лесах развивались на протяжении долгого времени, тысячи разновидности растений. Одно из этих растений мы все хорошо знаем под названием чай. За неприступными хребтами Тибета, среди плодородных долин, росли чайные деревья. Из самого знаменитого региона Китая - Юньнань, как его еще называют, «колыбель материнских чайных деревьев», распространилось чайное растение по всему миру, дав огромное потомство.
На территории Юньнань найдено больше сотни видов чайных деревьев долгожителей, возраст которых превышает тысячу лет.
Виды чайных растений
По мере удаления от своей высокогорной тропической родины чайное растение уменьшается в размерах, древовидная форма сменяется кустообразной, мельче и нежнее становится лист. Сегодня найдены и изучены следующие уникальные разновидности древних юньнаньских чайных деревьев агротипов: древовидная и малая древовидная форма. Помимо этих редких эндемичных форм в Юньнани произрастают представители и более многочисленного вида крупнолистной китайской камелии - ассамики, впервые обнаруженного в диких джунглях Индии (штат Ассам).
По современно международной ботанической классификации чайное растение имеет один вид - Camelia sinensis, т.е. китайская камелия, в котором различают три разновидности - китайскую, ассамскую и камбоджийскую, 23 ботанических вида и 380 агротипов, из которых 260 растут в Юньнани.
Все эти виды рождены самой природой, без вмешательства человека и является вехами эволюции чайного растения.
Основные сорта чая
Мир китайского чая невероятно разнообразен. Названий разных сортов достаточно для того, чтобы в них запутаться и потеряться. Поэтому для начала следует обозначить простые и понятные основы. Всё многообразие сортов китайского чая можно свести к основным его видам:
- Зелёный - это самый популярный и любимый чай на своей родине, в Китае. Зелёный чай является минимально окисленным и неферментированным чаем. Ферментативное окисление 0,5-10%. Популярные сорта: Лун Цзин, Тай Пин Хоу Куй, Би Лочунь.
- Белый - освежающий и легкий, с тонким вкусом и нежным, цветочным ароматом. Окисление выше, чем у зелёного чая, но также очень низкое. Обработка делится на четыре основных этапа: сбор, подвяливание под солнецем, подвяливание в помещении, сушка. Ферментативное окисление 5-10%. Популярные сорта: Бай Му Дань, Байхао Иньчжэнь, Шоу Мэй.
- Жёлтый - изысканный и томный, с дымной ноткой и привкусом парного молока. Это один из самых редких и дорогих видов чая. Окисление выше, чем у белого чая и обработка очень сложная и делится на множество этапов, включая в себя многочисленное нагревание и томление. Ферментативное окисление 5-15%. Популярные сорта: Мэн Дин Хуан Я, Цзюнь Шань Инь Чжэнь.
- Улун - эмоциональный, яркий, переливающийся игрой множества великолепных оттенков вкуса и аромата. Полуферментированный вид чая. Обработка листа включает в себя обжаривание, а также скручивание. Делится на два вида: улуны слабого и сильного огня. Ферментативное окисление 30-80%. Популярные сорта: Те Гуаньинь, Да Хун Пао, Фэн Хуан Дань Цун.
- Красный - яркий, фруктовый и душистый, для холодного времени года, имеет согревающий эффект. Полностью ферментированный чай. Обработка включает в себя: подвяливание, сменание, ферментацию. Ферментативное окисление 80-90%. Популярные сорта: Дань Хун, Лапсанг Сушонг, Чжэн Шань Сяо Джун.
- Чёрный и Пуэр - простой и крепкий чай, с мягким вкусом и выдержанным ароматом. Максимальная степень ферментации. Чайный лист подвяливают, скручивают, поджаривают и складывают в кучу, которую постоянно смачивают водой. Пуэры делятся на два вида: молодой и старый. Ферментативное окисление 90-100%. Популярные сорта: Хэйча, Пуэр.
